*Apie šakočius. Pakeliui į Languedoc link Pirėnų

Pirma mūsų vyno kelionės stotelė turėjo būti visai ne vyno regionas, o Berlynas. Lankėme mano sesę. Per visą laiką kiek ji gyvena užsienyje nepamenu karto, kad būtume nevežę šakočių. Ir šį kartą autobuso gale jie buvo regis net 4 - į darbą, draugams, gal ir sau koks prie arbatos.

Tradicinis Lietuvių pyragas ir tautinis paveldas, bet ar tikrai toks lietuviškas? Net jo liaudyje paplitęs pavadinimas - bankuchenas - labai jau germaniškas. Anksčiai maniau, kad čia mes jį adaptavome pakeisdami vokiečių kepamo Baumkuchen'o (panašus į šakotį, irgi su skyle, bet be spyglių) pavadinimą, bet panašu kad irgi ne tai.

Nesu pati didžiausia šakočių ekspertė, bet šitie žalieji Danutės ir Ignalinos Romensos yra skanūs.

Kartą lankydama Jurgį ir Leną atsinešiau pastarojo, kepto ant laužo, nes kepykla ruošėsi dalyvauti kažin kokiame konkurse. Maniau nustebinsiu, o čia Jurgis prisiminė seniai seniai gautą atviruką, kur šakotis irgi kepamas ant ugnies. Ir čia tas šakotis, prancūziškai Gâteau à la broche vadinanas kulinariniu Pirėnų paveldu.

O dabar lankantis pietų Prancūzijoje pati įsitikinau, kad jie yra. Stovi sau duonos skyriuje ir vadinasi pirėnų šakočiais. Tiesa, visgi ne tokie spygliuoti ir mažesni nei mums įprasti lietuviški.

Gal ir nesvarbu, kas pirmesnis ar kieno paveldas tikresnis,  bet įdomu, kad du kraštai toli vienas nuo kito gamina kažką tokio panašaus ir vadina tuo pačiu vardu. Tarsi tai būtų koks universalus dalykas. Kaip kad meilė visur yra meilė, o kalėdos - kalėdos. 

**
Net ir receptą gavau iš Jurgio, prancūziškai, tik dar nežinau kaip išbandyti. Dalinuosi:)

Les plus belles recettes des Pyrénées
LE GÂTEAU À LA BROCHE

C'était le gâteau de la mariée ou de la bergère. Pourle préparer, il faut un mandrin conique de 25 à 30 cm de haut et d'un diamètre de 15 cm à la base en hêtre ou chataigner.

Ingrédients: 500 g de beurre - 750 g de farine – 15 ci de rhum - 5 cl d'eau de fleur d'oranger -18 œufs – 750 g de sucre - zeste d'orange - 5 g de sel.

Préparation: Séparer blancs et jaunes d'œufs. Battre ces derniers avec une partie du sucre (600 g) jusqu'à blanchiment. Ajouter rhum et fleur d'oranger. Incorporer progressivement la farine tamisée. Dans un autre récipient, monter les blancs puis y mettre les 150 g de sucre pour les raffermir. Mélanger les jaunes avec le beurre très crémeux et y incorporer délicatement les blancs. La pâte est terminée. Le cône, enrobé de papier sulfurisé, est installé sur le tourne-broche devant le feu de cheminée. La pâte est placée progressivement par couches très légères. La prise est très lente au début. Au fur et à mesure de la cuisson de la couche précédente, il est rajouté de la pâte jusqu'à épuisement de celle ci. La dernière couche doit être bien dorée. La cuisson peut durer de 1 h 30 à 2 h suivant l'épaisseur. Après cuisson, démouler le gâteau. Attendre 48 h pour le consommer. Ce gâteau peut se conserver un mois.

Recette extraite de : "Gastronomie du Terroir"
Auteur Henri Combret Les charmilles 64870 Escout.

*Druska nėra tik druska ar NaCl (+ Gruissan'o druskos Saint Martin sala Languedoc'e)

Apie druską nutariau parašyti po to, kai per vasaros kelionę apsilankėme vietoje, kur išgaunama jūros druska ir druskos gėlė ir galų gale supratau skirtumą ir iki galo įvertinau. 

Druska mano gyvenime užima svarbią vietą. Kiek save prisimenu, jos poreikis maiste man visada buvo didesnis nei vidutiniam valgytojui. Dar vaikystėje supratau, kad daug patiekalų be druskos yra tiesiog beskoniai, pvz. daržovių troškiniai ir cukinijos, kurių nemėgau iki neįsidėjau druskos.

Vėliau sekė supratimas, kad net ir saldžiuose kepiniuose druska yra svarbus ingridientas, nes sustiprina skonį ir leidžia tešlos krašteliui gražiau apskrusti (pvz. vykstant fermentacijai miltuose esantis krakmolas virsta cukrumi, kurį valgo mielės, o druska sulėtina šią fermentaciją ir lieka daugiau likutinio cukraus, kuris kepimo metu tampa gražiai nugeltusiu krašteliu). Ne visuose receptuose nurodoma įdėti druskos, bet verta nepamiršti. Nebent naudojame sūdytą sviestą, kurių pas mus ne tiek daug, o pavyzdžiui Prancūzijoje gali rasti įvairiausių (sūdytas, lengvai sūdytas demi sel, sūdytas su jūros druska sel de mer  ar net fleur de sel).

Bet mes gi ne apie sviestą, o apie druską

Wikipedia sako, kad Natrio chloridas yra gaunamas garinant jūros vandenį arba iškasamas kaip akmens druska. Apie antrąją nekalbėsiu, nes kažkur esu mačiusi antrašę, jog Liutauras ja leidžia tik kelius barstyti (nors čia reikėtų pasigilinti - gi akmuo akmeniui nelygu, arba kaip su himalajų druska?). Taigi jūros druska. 

Parduotuvėje brangesnė už paprastąją, sako sveikesnė. Bet kiek jos reikia suvalgyti, kad būtų sveika ar nesveika. Svarbu, kad būtų ir skaniau, ar ne?

Pirmiausią jūros druską atradau dideliais kristalais. Nusipirkau malūnėlį, susipyliau. Tikrai geriau nei barstyti patiekalus dulkėmis su jodu. Ir procesas malimo malonus:) 

Tada sekė susipažinimas su Maldon'o druską. Apie ją, kaip būtų ar nebūtų keista, sužinojau iš brolių Organoleptikų. Vis jie ją paminėdavo, bet kai šiaip ar taip pas juos viskas skanu, tai negali žinoti, ar  tos druskos vaidmuo toks didelis. Taigi nusipirkau jos savo gaminimams. Tai tokie jūros druskos dribsniai, kaip snaigės, dėl savo ypatingos struktūros labai tinkantys patiekiamiems pabaigti (pabarstyti kepsnį, bruschetta (tarti brusketa:), ar dar kokį skanumėlį). Tos druskos snaigės neprisūdo patiekalo taip "bukai", bet kažkaip duoda sūrumo neužgoždamos skonio. Ir kartu man net pačios vienos visai skanu:) Būna ir rūkytų, jei norėsite įmantriau. Žodžiu, pamėgau pati, nupirkau sesei, ir kolegę įpratinau. 

Sako, kad kai daliniesi, viskas sugrįžta. Taip kartą Rygoje pasidalinimas apie  Maldon'o druską su ten dirbančia lietuve atnešė dovanų juodąją jūros druską - taip pat dribsniai, bet dažyti daržovių anglimi. Sako labai tinka gaminant makaronus su midijomis ir manau kitiems šviesesniems patiekalams. Kaip dekoracija. galinti. Tiesa, nežinau, ar Vilniuje kur tos juodos druskos yra? Bet Ryga jeigu ką ne taip toli:) 

Druskos kolekcija namuose jau tikrai pakankama. Ir joje yra dar viena ypatinga dėžutė. Brangiausia iš visų - sesės lauktuvė iš pietų Prancūzijos - Fleur de sel arba Druskos gėlė. 

Nuostabus pavadinimas, ar ne?! Nes gėlės negali būti blogai. Bet reikia prisipažinti, gavusi šią druską nežinojau, kuo ji ypatinga. Iš vis nelabai ką žinojau apie druskos išgavimą.

Pasirodo, išgaunant jūros druską jūros vanduo įleidžiamas į specialius baseinus, kur galiausiai druska nusėda. Bet prieš jai nusėdant galima rankiniu būnu nuimti viršutinį jos sluoksnį. Gal tas veiksmas primena žiedo nuskynimą, ir dėl to paprasta druska tampa druskos gėle? Nežinau, bet ji gera. Be to, rašo, turi daugiau mineralų savyje ir yra drėgnesnė.

Kai lankėmės Langedoc'e, būtinai norėjau nuvažiuoti į tos druskos išgavimo vietą.  Miestelis vadinasi Gruissan, labai gražus, visas ratu, o užlipus į buvusios tvirtovės kalną, aukščiau bažnyčios, gali matyti jį iš daugelio pusių apsuptą vandens ir ten tolumoje - rožinio vandens baseinus. Ten ir auga druskos gėlės! 

 

Ir ką aš Jums visu šitu norėjau pasakyti - kad druksa yra svarbu! Kad jos skiriasi, ne chemine formule, bet tekstūra, ir skoniu, ir mineraline sudėtimi, ir yra vertos didensių pinigų. Kad makaronų vandenį ir toliau galite sūdyti paprasta ar pigesne jūros druska, bet mylėkite save ir lekštėje esantį maistą skaninkite kokybiškai. Juolab kad tikiu druskos suvalgote mažiau nei aš:)  

Daliniuosi dar keliomis nuotraukomis iš apylinkių: 

 

Prisipirkę druskos atsargų ir lauktuvių užsukome į šalia esantį restoranėlį papietauti. Labai įdomi idėja serviruoti stalą susukant lėkštę, taurę, įrankius į virtuvinį rankšluostuką, kuris vėliau puikiai pasitarnauja ir kaip staliesėlė, ir rankom nusivalgyti. Galina naudoti priimant svečius gamtoje ar kaime. 

O čia - druksoje kepta žuvis. Parsivežiau visą maišą tokios specialios druskos mėsai ar žuviai kepti, tai sukaupusi drąsą ir gavusi receptą iš vietinės virtuvės žinotų, būtinai pagaminsiu ir pasidalinti.